大葉種白茶的時(shí)光之魅
如果說(shuō)云南的普洱茶是近些年中國(guó)茶葉界出現(xiàn)的最大一匹“黑馬”，那么這兩年，隨著喝白茶的風(fēng)潮逐漸興起，使得云南白茶這匹“白馬”又在茶界里吸引了眾多茶客們的注意，和另外一匹赤兔——滇紅，駕起了三駕馬車(chē)，成為云茶的代表，到處“跑馬圈地”，驚艷了眾多普洱茶愛(ài)好者們的味蕾。
從茶葉發(fā)展歷史而言，白茶應(yīng)該是最早的茶類(lèi)，古人將茶葉曬干保存就是白茶最初的茶葉加工方式，但直到清朝后期白茶才真正成為一種茶類(lèi)。
最早出現(xiàn)白茶的文獻(xiàn)是宋徽宗在《大觀茶論》這篇文章中的記載：“白茶自為一種，與常茶不同，其條敷闡，其葉瑩薄，崖林之間，偶然生出，雖非人力所致，有者不過(guò)四五家，生者不過(guò)、二株，所造止于二、三夸而已，芽英不多，尤難蒸焙，湯火一失，則已變?yōu)槌Ｆ贰！?/p>
然而，這位藝術(shù)家皇帝所言說(shuō)的白茶，可不是現(xiàn)代的六大茶類(lèi)之一的白茶，屬于葉片白化的茶樹(shù)所采摘制成的，工藝與武夷山的白雞冠、浙江安吉白茶、寧波印雪白茶相同，屬于綠茶的工藝。
云南津喬普洱茶業(yè)總經(jīng)理?xiàng)罱B巍深諳這段白茶的歷史，在他眼中，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的白茶，是六大茶類(lèi)當(dāng)中最簡(jiǎn)單、自然、本質(zhì)、通透的茶葉。這樣簡(jiǎn)單的茶類(lèi)，卻有著最深邃的歷史背景。所以，從2017年起，他就決定帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)開(kāi)發(fā)云南白茶的產(chǎn)品。
“2017年開(kāi)始做白茶的，其實(shí)我們當(dāng)時(shí)做白茶的時(shí)候，云南做白茶的茶企還很少，幾乎沒(méi)有可以參考的產(chǎn)品。工廠在研究了福建傳統(tǒng)白茶的制作工藝基礎(chǔ)后，自行摸索著去做屬于云南大葉種特色的白茶。老祖宗最早使用的茶葉就是白茶，不用搓，不用揉捻，晾干了就可以喝。白茶的工藝雖然看似雷同，越是簡(jiǎn)單的工藝，越是有學(xué)問(wèn)?！睏罱B巍介紹說(shuō)。
津喬的白茶選擇臨滄勐庫(kù)大葉種為原料，楊紹巍認(rèn)為，臨滄白茶最大的特色在于滋味鮮甜，湯柔滑且醇厚，這得益于云南獨(dú)特的高原環(huán)境。
“云南大葉種確實(shí)適合做白茶。和福建相比，云南天氣不同，茶種不同，即便制茶工藝相同，口感的差別也很大。云南的氣候整體上空氣干燥而稀薄，日溫差較大，臨滄勐庫(kù)大葉種具有芽頭肥壯，滿批白毫，持嫩度高的優(yōu)點(diǎn)。泡出的湯色黃綠透亮，甜度特別明顯，耐泡度極高?！?正是有了這種具有典型區(qū)域特色的茶樹(shù)品種，云南白茶形成了區(qū)別于其他地區(qū)的獨(dú)特茶葉品質(zhì)特征，渾身充滿著力量感。
“過(guò)去白茶是入藥的，但是我們并沒(méi)有主要針對(duì)白茶的功效來(lái)作為賣(mài)點(diǎn)，面向的是小眾收藏客，傳統(tǒng)懂茶的圈層，大家?guī)缀醵济靼坠π?，特別是云南白茶，大家興趣都很大。我也喝過(guò)很多福建地區(qū)的白茶，和云南白茶相比，口感、香氣和韻味都不一樣?！?津喬品牌對(duì)于旗下的白茶定位為小眾收藏級(jí)別，選古樹(shù)料精心制作?！爱吘故怯靡詽M足茶客收藏需求的，用料上必須要講究?！睏罱B巍強(qiáng)調(diào)道。
白茶很早便有“一年茶、三年藥、七年寶”的說(shuō)法：隨著歲月的推移，白茶寒性漸褪，有了較好的口感甚至保健效果。其間，香氣、口感、湯色都會(huì)發(fā)生新的變化。古人仿佛很懂得利用“時(shí)間”這味佐料，時(shí)間會(huì)褪去食物的鋒芒，在歲月里化成了醇香。這個(gè)世界上有點(diǎn)意思的食物和飲品似乎都是如此，必須配以時(shí)間，放慢速度之后，韻味就出來(lái)了。
那么，時(shí)光之于白茶的秘密是什么?
白茶是屬于微發(fā)酵茶類(lèi)，茶葉鮮葉采摘下來(lái)后，不炒不揉，單靠日曬、陰干或文火干燥，能夠保留茶葉中最天然的元素。茶湯讓人感覺(jué)口感舒適，一般來(lái)源于多糖物質(zhì)，這與其生長(zhǎng)時(shí)的環(huán)境、光照、溫度有很大關(guān)系。
有年份的白茶沉淀了時(shí)光的美好，而關(guān)于原產(chǎn)地的風(fēng)物，在那一杯茶湯里，同樣不會(huì)丟失。通過(guò)存放，還會(huì)給予生活以驚喜。工藝上，白茶正因?yàn)槠洳怀床蝗?，在最大程度上保留了葉片內(nèi)各種酶的活性，內(nèi)含物更為豐富，給后期轉(zhuǎn)化預(yù)留了空間。
隨著白茶貯藏年份的延長(zhǎng)，茶多酚類(lèi)氧化，具有澀味和收斂性的酯型兒茶素含量大幅降低，苦澀會(huì)隨著陳化降低，其他物質(zhì)類(lèi)似于多糖物質(zhì)會(huì)得以凸顯出來(lái)。隨著茶多酚的“消散”，茶黃素開(kāi)始生成。茶黃素類(lèi)是茶葉中色澤橙紅、具有收斂性的一類(lèi)色素，新茶淡黃色的茶湯色澤因?yàn)榘l(fā)生了變化，形成了茶湯的深黃色，甚至橙紅色，此時(shí)，老白茶的醇厚感就出來(lái)了。陳年白茶在貯藏過(guò)程中，多酚類(lèi)物質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生了轉(zhuǎn)化，黃酮含量整體高于當(dāng)年白茶，約是新白茶的2.5倍。
“其實(shí)云南許多地方茶葉都能用白茶加工工藝制作出白茶。而就品類(lèi)來(lái)說(shuō)，比較有名的就屬景谷的白龍須、龍珠，以及月光白、大白毫、古樹(shù)白等等。臨滄勐庫(kù)大葉種非常適合做壽眉，銀針不行，景谷大白茶可能更加適合，因?yàn)轱@毫。白茶是云南茶的一種很重要的表現(xiàn)，我們茶企的使命就是做好產(chǎn)品。
2018年5月施行的新《白茶標(biāo)準(zhǔn)》，其重大修改就是白茶的保存時(shí)限、含水量提高為8.5%，和增加壽眉等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)第八條規(guī)定：白茶貯存條件應(yīng)符合GB/T30375相關(guān)規(guī)定，貯存得當(dāng)，白茶可長(zhǎng)期保存。新《白茶標(biāo)準(zhǔn)》的頒布，已經(jīng)明確了白茶可長(zhǎng)期保存有了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
在楊紹巍眼中，云南白茶最偉大之處，就是豐富了云茶的產(chǎn)品體系，然而，白茶在6大茶類(lèi)中存量最少。中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)調(diào)查數(shù)字顯示，白茶產(chǎn)量?jī)H占中國(guó)茶葉總產(chǎn)量的1.3%?！霸颇习撞枘壳斑€是在起步階段，在市場(chǎng)上的普及度還比不上普洱茶，相對(duì)小眾。
我們一年的產(chǎn)量也很小，大概3到5噸，云南白茶目前影響力并不大，主要是圈子內(nèi)的一些茶友追捧。未來(lái)云南白茶是否能夠大有可為，還是需要出現(xiàn)一些大品牌去引領(lǐng)推廣，帶領(lǐng)所有茶企都能夠一起參與從而擴(kuò)大云南白茶的整體市場(chǎng)，當(dāng)然，這需要一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程。”
原文刊載《普洱》雜志
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